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贵州曾氏晒醋,百年不变的味道

来源: 中国日报网
2021-09-29 17:54 
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中国日报版面截图

想知道如何才能制一缸好醋吗?那得问一问掌缸师傅,他的作用极为关键。

曾泉霖就是遵义赤水一名杰出的掌缸师,也是贵州省非物质文化遗产项目传承人。曾氏晒醋在赤水是远近闻名的匠心家族品牌,曾氏家族团队秉承古法酿造技艺制作手工晒醋长达121年之久。

公元前5世纪,巴比伦尼亚有最古老的醋记录,古巴比伦人用椰枣果汁可以生产优质的醋。然而,我国却是世界上谷物酿醋最早的国家,早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。春秋战国时期,已有专门酿醋的作坊。

醋在历代中国人的生活中都发挥了重要作用。著于北魏时期的《齐民要术》就汇编进了22种制醋方法,其中一些制醋技法沿用至今。

赤水晒醋的制作源自明朝的传统酿造技艺,采用固体发酵繁殖产生天然醋酸菌,醋醅和成品醋都在日光下曝晒而成,故称晒醋。

曾氏传统手工晒醋,经过5代制醋人近一个世纪的发展传承,成了赤水的醋中宠儿。曾泉霖是家族团队的第四代继承人。

1977年生在这个传统的制醋家族,从小耳濡目染的曾泉霖14岁便开始跟从时任赤水市酱醋厂厂长的叔父曾昭彬在酱醋厂(原先酱油和醋同在一个作坊制作)学习晒醋技艺。

曾泉霖回忆,小时候跟着叔父到酱醋厂玩,看到地面摆着的大缸里冒出一股泔水味,水面还咕嘟咕嘟冒着气泡,好像下面有火在烧一样,当时十分好奇。叔父听后解释说这种现象是由于醋和米粥在里面发酵形成的。但他依旧百思不得其解,直到初中上了化学课后才明白其中的化学反应,原来是两者在发酵中产生了大量酸性物质,其中大分子物质产生吸附联结,浮力作用下,中轻物质迅速转化成气体飘逸而出,于是在排气时产生了刺鼻的味道。

于是,曾泉霖对醋的制作产生了强烈的好奇心,这也激发了他对制醋的浓厚兴趣。而后在叔父的悉心教导下,他逐渐习得赤水晒醋制作技艺。

之后每到周末或暑假,曾泉霖就会跑去叔父那里打杂,帮忙搬运原材料等。“因为是小孩,做不了体力活。我就在一旁做点力所能及的事。最大的收获就是耳闻目睹了晒醋生产庞大的工艺流程!”曾泉霖说。

赤水晒醋是用上百种中草药曲和麦麸、小麦、大米等粮食原材料,经草本配制、醋曲制作、米粥糊化等十二大工序和长期日晒夜露酿造而成。成品色深味浓,酸味适中,口感柔和,饮之回甘,兼具独特地方风味和上佳保健功效。

赤水晒醋有别于其他制醋方式,利用冷处理生产,过程中95%的时间是在醋厂进行阳光暴晒。至少需要三年时间发酵才能制成,因此被誉为“醋中茅台”,贵州茅台也是产于赤水河畔。有趣的是,当地人不仅把醋用作菜肴调味品,也把它当作是一种日常饮料,尤其喜欢在早上喝,唤醒精气神。

2000年,曾昭彬决定设立之江醋业有限公司,曾泉霖也跟随到这里工作,他不断提升制醋技能,后来和亲戚联合创办了曾氏醋业有限公司,两个公司都属于家族企业。

2003年,经过两年半的记忆磨练,曾泉霖的手艺得到叔父的认可,任命他做公司的“掌缸师”,也就是晒醋技术顾问。“除了荣誉感,我感到更多的是肩上责任变重了,” 曾泉霖说道。“掌握晒醋秘方固然重要,但更关键的是持续不断的技艺练习。”

2012年,赤水市曾氏晒醋有限公司聘请他做技术总监,他带领酿造生产团队奋战至今。2014年,曾泉霖被贵州省遵义市文化局评定为贵州省非物质文化遗产赤水晒醋传统手工酿造技艺市级代表性传承人。他19年如一日坚守在酿造一线,现在也会常常乘坐公司的通勤车从遵义市中心到公司,检查生产线工作和晒干区的半成品醋。酿醋对他不仅是职业,更是一项崇高的事业。

为保持家族传统晒醋风味,曾泉霖坚持采用赤水河流域的中药材原料,以及无添加剂的酿造方法。由于口味独特,曾氏晒醋在贵州很畅销,也通过线上官网和天猫旗舰店等销往至全国各地。

公司现在每年可生产优质晒醋5000吨,2020年完成销售收入1520万元。公司计划在2021年扩能和启动两万缸成熟醋醅提取计划,力争2025年实现产能1万吨。

去年,曾氏晒醋公司获评为国家AAA级旅游景区。近年来,公司也在努力建设集传承、酿造、体验、研学、康养、美食为一体的综合景区,通过“文化+旅游”,“文化+研学”模式,义务向社会团体、游客、中小学生介绍赤水晒醋及曾氏家族的历史文化、传统技艺和康养功效。2019年至今共接待国内外游客10万余人,实现旅游销售收入765万元。目前,公司正在配合赤水市申报“中国晒醋之乡”,打造国家AAAA级旅游景区。

此外,公司还与天台镇天台山村和金屏山村共198户建档立卡户签订粮食种植协议,每年带动当地近千名农民可增收200万元。

30年来,曾泉霖已经培养出40多个出色的徒弟,他们大部分是当地人。有的学成后选择留下做晒醋师,有的独自创业开办了小醋坊。

任技术总监的七年来,他无畏辛劳,多次带病带伤坚持上岗。他严于律己,也对班组严格要求。

曾氏晒醋第五代传承人董彬,也是曾泉霖的外甥,毕业后师从曾泉霖学习制醋药方和工艺,现已从业学习五年。如今成长为曾氏晒醋团队新的主心骨。

“因为酿赤水晒醋是纯手工制作,劳动强度比较大,难免心生侥幸,想偷工减序,这时就会被师傅严厉批评,‘我们是匠人,不能丢了我们的匠心’。董彬说道,“家族把晒醋品质看的比生命还重要,我将一如既往的坚守初心,严把质量关,让更多人吃到真正的好醋。曾氏家族酿醋已经走过了121个春秋,我们还将坚守100年。”

“晒醋工作也很有成就感”,董彬回忆。听到顾客感叹说“味道和品质还是赤水曾氏晒醋好,我年轻的时候背井离乡,现在年过古稀,回到赤水吃晒醋,竟然还是儿时的味道。’听道这样的评价,他感到由衷的欣慰。

从一名初出茅庐的酿醋学徒,成长为功底愈加扎实的酿造骨干和晒醋掌缸师。在品评晒醋品质方面,曾泉霖摸索出了一套独特的方法:望,闻,尝,回味。在曾泉霖看来,醋品当如人品,没有捷径,只有一条勤奋钻研的正道。

今年,曾泉霖被评为贵州省非物质文化遗产赤水晒醋传统手工酿造技艺代表性传承人。多年来,曾泉霖不仅在酿醋工作时一丝不苟,也对行业内各家名醋的技艺动态、醋质风味十分关注,不断找寻让赤水晒醋精益求精的灵感。

在各种对外交流中,他经常与保宁、镇江、山西的同行交流经验,并提出想让赤水晒醋品牌推广到全国的理想,希望将赤水晒醋发展成为继山西老陈醋,浙江香醋,福建永春老醋,四川保宁醋后的中国第五大名醋。(记者 邓蕊 杨军 编译 王瑾)

原文见9月28日中国日报7版,英文链接:https://global.chinadaily.com.cn/a/202109/28/WS61526ce9a310cdd39bc6bf84.html

 

【责任编辑:蔡东海】
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